24.02.2021
«Тиш дьоргом» это блюдо традиционной алтайской кухни в моём авторском исполнении. По-простому это шашлык из дьоргома.
«Тиш» перевод дословно зуб. Но также имеет значение и шашлыка. «Дьоргом» традиционная алтайская колбаса. Изготавливается из желудочно-кишечного тракта барана. Из определённых его частей:
⠀
-
внутреннего жира с рубца
-
рубца
-
тонкого кишечника
-
средней кишки.
Фото: FB bashchuya
⠀
Рубец сначала полностью очищается от внутреннего содержания. Далее промывается в нескольких водах. Пока он полностью не станет идеально чистым.
И только потом заливается горячей почти кипящей водой. Держится около минуты. Кипяток сливается. Рубец выворачивается в наружу. И острым ножом с его поверхности счищается слой кожуры.
⠀
Тонкий кишечник очищается от содержания. Далее в него заливается вода. Вода прогоняется несколько раз. Затем внутрь надувается воздух. Заливается вода. И сжимая большой палец и указательный, сдирается его внутренняя слизь.
Если эту слизь не убрать, то при варке дьоргома кишка надувается. Хотя это на любителя. Некоторые гурманы предпочитают и не особо вычищенную тонкую кишку. Тонкая кишка в дьоргоме играет роль нитки.
Блюда национальной Алтайской кухни
Экскурсия на Алтайский марс в Чаган Узуне
"Красные Ворота" Алтая
Поход к ледникам долины Актру
⠀
Средняя кишка очищается также от содержимого. Промывается внутри несколько раз от 5 до 15 раз. Здесь при его очистке самое, главное - не разорвать его.
Так как это кишка как показывает мой опыт имеет свойство к запорам у животного.
Её используют в этой колбасе, потому что это самая жирная часть во внутренностях барана. Ну и кто знает жир у барана это самое вкусное. И, конечно, кто знаком с нашей суровой природой он греет человека.
⠀
После приготовления всех запчастей начинается процесс вязки. Рубец разрезается в ленту шириной 3-3,5 см. К нему добавляется средняя кишка. Внутренний жир, снятый с рубца.
Его также предварительно очищают от лимфоузлов. И нарезают на полосы 3-3,5 см. Либо как получится, так как он очень быстро замерзает и соответственно рвётся.
Соединяя все три части, колбаса повязывается с помощью тонкой кишки.
Источник: FB bashchuya
